Att ha ett tydligt ställningstagande kring miljöfrågor blir mer och mer betydande i alla branscher. Att vi alla måste dra vårt strå till stacken för att kunna skapa en förändring är ett faktum och restaurangbranschen är inget undantag. Konsumenterna har nu tydliga krav på vad som serveras och väljer aktivt bort de alternativ som inte lever upp till deras värderingar. Vilka åtgärder behöver restaurangerna uppfyllas idag och hur påverkar de menyerna? Vi har pratat med Frida Nilsson, Quality & Development Head Chef, ESS Group, för att få klarhet i vilka smakupplevelser som vi kommer se mer av framöver.
Under det senaste året har vi sett ett allt större intresse för REKO-ringar, det vill säga, beställningar hos lokala matproducenter. Att maten vi köper, konsumerar och njuter av vid ett restaurangbesök är producerad i Sverige har blivit en alltmer betydande faktor. Korta leverantörskedjor minskar avståndet mellan producent och konsument och ger transparens i hur maten faktiskt produceras. De ekologiska och rättvisemärkta varorna prioriteras av dagens konsumenter och det är inte ovanligt att de som bor i hus eller på landet, odlar egna bär, rotfrukter eller kryddor för att bidra till sitt egna hushåll. Allt för att sträckan från producering till matlagning ska minska.
Förutom kraven på VAR råvarorna ska produceras, ökar också kraven på VAD som ska konsumeras. Alternativen på dieter blir allt fler och fler och idag kan du till och med skapa en helt unik kostuppsättning baserat på ditt DNA. Många väljer vegansk eller vegetarisk kost, endast ur miljösynpunkt. Detsamma gäller laktosprodukter. Kosten har blivit mer än bara ett nödvändigt intag, det har blivit en del av konsumentens identitet och status. Vi frågade Frida Nilsson om vad som faktiskt efterfrågas mest vid restaurangbesök idag:
– Min erfarenhet säger att de flesta frågar efter ursprung där högsta prio är svenskt och sekundärt närodlat. Vissa gäster är mer medvetna i sina val av restauranger än andra. Råvaror som restaurangen erbjuder spelar en betydande roll i valet av restaurang för den medvetna kunden. Desto mer krav som ställs på restaurangerna, desto större förändringar och anpassningar kommer att krävas av verksamheten, berättar Frida.
Viljan att stötta och att faktiskt göra skillnad för de lokala verksamheterna bidrar till mer medvetna konsumenter och ökad försäljning hos lokala producenter. Men en utmaning i att endast köpa in närodlat är att råvarorna och utbudet kommer bli säsongsbaserat. Klassiska maträtter kommer att behöva plockas bort vilket leder till minskad valmöjlighet i menyerna som då kommer att uppfattas som glesa om kraven på närodlat ska följas till 100%. Detta är därför inte en rimlig lösning i dagsläget för de flesta restauranger menar Frida, som förutspår att en stor del av råvarorna kommer att fortsätta att importeras på samma sätt som tidigare.
– Så som Sveriges självförsörjningsgrad ser ut idag, så kommer vi behöva fortsätta att importera råvaror. Så som våra matvanor ser ut just nu, exempelvis så äter vi tomater året runt och det är endast under en begränsad tid på året som tillgången finns till svenska tomater vilket kräver en fortsatt import. Cirka 80% av alla tomater som äts i Sverige idag importeras. Vi har mycket att utveckla och förändra både när det gäller att växla om, bli bättre på att äta säsongsbaserat och att öka vår självförsörjning.
På frågan om vilka råvaror som restauranger bör prioritera svarade Frida följande;
– Det viktigaste valet är att öka delen växtbaserat på tallriken och minska andelen med animaliskt protein. Att göra smarta val när det kommer till fisk och naturbeteskött: MSC/ASC märkt, samt EKO/KRAV för kött. Sedan finns det flera andra val när det kommer till vilka typer av råvaror man köper, ekologiskt och certifieringar för framförallt tropiska produkter, kaffe och choklad, men även det som är mest besprutade.
Men hur har konsumenterna blivit så pålästa? Kanske inte ett överraskande svar men idag finns internet tillgängligt för de flesta och är också den mest naturliga källan för människors frågor och svar. YouTube är bland de kanaler där flest söker efter mat relaterat innehåll. Idag är det produktion och tillagning som står i fokus hos konsumenterna, och inte själva ätandet i sig. Hela 71% anser sig vara kunniga inom mat och dryck enligt 2020 Food Travel Monitor från World Food Travel Association. Detta resultat gör att det ställs helt nya krav på restaurangerna, då gästerna gärna vill lära sig något nytt vid besöket.
– Jag hoppas och tror att vi kommer se en större medvetenhet i valet av råvaror och även hur vi kommunicerar detta i restaurangbranschen. Att vi dagligen arbetar med just dessa frågor är avgörande framöver. Att alltid försöka utvecklas, göra medvetna val och finna lösningar. Frida avslutar med att hon ser fram emot år 2022, då hon förutspår att hållbarhets tankarna kommer att ta en allt större plats i branschen och sätta tonen för det kommande året.
Vi ser fram emot att följa upp prognosen med spänning.
Uppväxt i den skånska myllan med ett stort råvarufokus, brinner för grön matlagning och att låta säsongen bestämma vad som ska ligga på tallriken. Jobbar just nu med Kreativ kock med hållbarhet högt upp på agendan på Ess Group och utgår ifrån Malmö.
Har premierats med bl.a Årets kvinnliga kock 2019 (Stella kock), Årets Rising star av White Guide och Malmö Akvavits Sällskapets stipendie.
Gränsen mellan frukost, lunch och middag luckras upp när vi äter mindre, men allt fler mål mat om dagen. Folket i Buenos Aires är inte bara kända för att vanligtvis äta en extremt sen middag – de är dessutom några av världens mest snackintensiva folk med ett snitt på fyra mål mat om dagen.
Läs mer »Gränsen mellan frukost, lunch och middag luckras upp när vi äter mindre, men allt fler mål mat om dagen. Folket i Buenos Aires är inte bara kända för att vanligtvis äta en extremt sen middag – de är dessutom några av världens mest snackintensiva folk med ett snitt på fyra mål mat om dagen.
Läs mer »
