Arbetsgivarna i restaurangbranschen förväntade sig en snabb återhämtning på marknaden när restriktionerna lagt sig och vardagen sakta men säkert fick återgå till det normala. Detta resulterade i en hög efterfrågan på arbetskraft, vilket har visat sig vara en mycket större utmaning än väntat.
Den största utmaningen för arbetsgivare i restaurangbranschen är att rekrytera personal med rätt erfarenhet och kompetens. En stor del av de som varit aktiva i restaurangbranschen under pandemin förlorade sitt arbete och har nu börjat studera eller helt ändrat riktning. Utbudet av personal har därför blivit mindre och det är tufft att få tillbaka erfarna förmågor
Samtidigt har kockarna under de senaste åren blivit allt mer uppmärksammade och tagit en stor plats i media. Våra sociala medier fylls av matbilder, magasin fylls av recept och matinspiration, och på TV hittar vi inte sällan matlagningsprogram i alla dess former. Vi har pratat med Sandra Mastio för att ta reda på vad det innebär att arbeta som kock idag. Är det lika glamoröst som det verkar?
– Kockyrket har ju fått lite stjärnstatus de senaste åren så de färgar självklart människors syn på yrket. Har man ingen egen insyn i yrket från nära eller bekanta så är det lätt att det romantiseras kring yrket idag, menar Sandra.
Hur ska arbetsgivare göra för att väcka förtroende för branschen på nytt och skapa en hållbar rekrytering som funkar på sikt. Med dagens tvivel för hur osäker branschen är blir det inte lätt att locka till sig de kvaliteter som krävs för att kunna upprätthålla restaurangernas standard och status. Utan någon erfarenhet i köket blir det en ännu större utmaning att återhämta sig från det gångna året. Sandra berättar från ett arbetsgivarperspektiv:
– Det som alltid återkommer är att det måste vara ett hållbart jobb. Hållbart för de anställda. Såklart är det attraktivt med inflytande och kreativa utlopp eller liknande men kockar är inte annorlunda än andra yrkeskategorier. Så saker som lön, OB-ersättning, semesterersättning, schema och arbetstider är ofta det som överväger när man talar om att hitta en varaktig medarbetare och det ska inte underskattas.
Vad är det egentligen för krav som ställs på en kock idag?
– Självklart är det kockens kunskap inom matlagning som går först men även ekonomi och inte minst hygien är otroligt viktiga bitar. Kriterierna varierar dock från ställe till ställe. Beroende på restaurangens storlek kan ett arbetspass innehålla allt ifrån att stå vid grillen hela passet till att köra service, städa, ta beställningar eller planera för schemaläggning. Så att vara kock må vara ett ord, men innehållet är omfattande och varierat, berättar Sandra.
Tittar vi framåt så kommer hållbarhet och ekonomi spela en mycket större roll för både framtida anställningar och restaurangers överlevnad. Konsumenten ställer helt andra krav idag på råvaror, ursprung och miljöpåverkan. Därför är det extremt viktigt att även kockarna är medvetna, har kunskap kring processen av den mat de serverar och kan besvara de frågor och funderingar som gästerna har. Det är också viktigt att kunna vara flexibel på ett helt annat sätt idag än förr, tidigare var menyerna korta och koncisa. Man tog det som erbjöds, medan man idag förväntar sig listor med alternativa tillägg för att kunna egenkonstruera sina måltider. Kockar får idag räkna med att de bestämda maträtterna-inte längre är good enough, oavsett nisch. Det kräver självdistans och att man hänger med i svängarna.
– Står du vid grillen så är det viktigt inte bara utifrån gästens betyg av hur du lyckas med köttet, utan även en medvetenhet om varifrån köttet kommer. Om du skulle misslyckas och därmed behöver slänga råvaran, gäller det att veta vad det faktiskt innebär. Hållbarhet, utifrån en ökad medvetenhet men även ökade råvarukostnader, är viktigt och kommer behöva finnas med i alla led.
Sandra berättar om vikten av att arbetsgivarens vision och värderingar stämmer överens med den anställdas.
– Om arbetsgivaren serverar vegansk mat men du själv tycker det är trams, är det förmodligen inte rätt ställe för dig. Inte i det långa loppet. Ett liknande tankesätt gör ju arbetet både roligare och mer utvecklande. Självklart ska du som anställd se om ditt hus: det är enkelt att göra en koll på företagets ekonomi, ta reda på företagets policys, är det en rad av fina ord utan innehåll eller tvärtom. Sandra avslutar med att det finns fyra ledord för vad en anställd kommer att efterfråga och överväga för en framtida anställning; lön, schema, trygghet och säkerhet. Säkerställ att samtliga delar är genomtänkta, förberedda och fördelaktiga, för att ligga steget före som arbetsgivare i restaurangbranschen idag, säger Sandra avslutningsvis.
För 7 år sedan fann Sandra Mastio oväntat sin passion för mat och redan samma år deltog hon i och vann Sveriges Mästerkock. Det blev starten på en aldrig avstannande karriär inom matens värld, alltid med lust, nyfikenhet och inställningen ”Jag gör som jag vill” i fokus.
Sandra driver tillsammans med sin man Stefano den mycket populära pizzarestaurangen MASTIO. Ingen av dem gick in i krögaryrket med branscherfarenhet men båda menar att det kan ha fört med sig oväntade perspektiv och förmåga att skärskåda branschen med nya ögon.
Fastfood & Café & Restaurant Expo var äntligen tillbaka på Kistamässan. Med ca 250 utställare och 4166 fackbesökare skapades en atmosfär som inte bara doftade gott utan också möjliggjorde nätverkande, kunskapsutbyte och inspirationsinhämtande.
Läs mer »Om två veckor slås portarna åter igen upp för branschmässan Fastfood & Café & Restaurant Expo (FFCR) i Stockholm. Med 250 utställare, en soffa full av kända branschpersonligheter och några överraskningsmoment för att fira att det oönskade uppehållet är slut, så är allt nu klart inför öppnandet.
Läs mer »
